Krásný den. Již dlouho jsem plánovala, že na blog nafotím podrobný návod a fotopostup na základní koláčové těsto a už jsem se k tomu konečně odhodlala. Přiznám se, že mě to stálo opravdu hodně úsilí a 5 dávek těsta, abych vše opravdu vychytala tak, abyste vy už nemuseli! Tento návod je opravdu blbuvzdorný a zaručuji Vám, že se tak vždy těsto povede.
Recept vzniká ve spolupráce s 4cook, kde mají právě tyto nádherné koláčové formy Emile Henry. Tyto formy jsou keramické a opravdu poctivé. Kromě této značky tam můžete najít vše, co v kuchyni potřebujete, a i oblíbené značky, jako je třeba Nordic Ware, Staub nebo třeba KitchenCraft. Ale teď už k receptu 🙂
Křehké těsto je jedním ze základních receptů, který využijete v kuchyni velmi často. Hlavním problémem, který může nastat při přípravě křehkého koláčového těsta, tedy kromě špatně chuti, je to, že se těsto v troubě řekněme srazí. K tomu dochází hlavně v případě, že praktikujete tzv. Blind baking – tedy v doslovném překladu slepé pečení. To znamená, že korpus předpékáte bez náplně, což je potřeba v případě, pokud děláte nepečenou náplň – například lemon curd či vanilkový krém. Já však toto slepé pečení doporučuji v každém případě, i pokud děláte náplň pečenou – je nejlepší si totiž korpus lehce předpéct, aby nezůstal syrový nebo aby se spodní vrstva nepromáčela, pokud by se pekl rovnou naplněný. Budete sice potřebovat více času, ale výsledek opravdu stojí za to!
Hlavní úskalí křehkého koláčového těsta?
- Nedodělá se spodek koláče
- Těsto se srazí, zmenší, spadne. Je plné másla, které vlivem tepla v troubě začne tát.
- Bude tvrdé
Na koláč o průměru 24 cm budete potřebovat:
- 250 g hladké mouky + na podsypání
- 100 g moučkového cukru
- 125 g ledového másla
- 2 žloutky
- 2 lžíce ledové vody
- Špetku soli
Může být i citronová kůra nebo vanilka.
Začneme tím, že si odvážíme veškeré suroviny. Mouku společně s cukrem a se špetkou soli prosejeme do mísy, smícháme a přidáme na kostičky pokrájené ledové máslo.
Bříšky prstů z másla a mouky uděláme jemnou drobenku. Musíme pracovat rychle, nemělo by to trvat déle než 3 minuty.
Nyní uděláme uprostřed těsta důlek a přidáme dva žloutky a dvě lžíce vody, můžete přidat i trochu citronové kúry nebo vanilky. Vidličkou hrubě smícháme s těstem a začneme pracovat rukama.
V míse si těsto hrubě vypracujeme, poté ho přesuneme na pomoučněnou pracovní plochu a vypracujeme hladké těsto, nehněteme ale zbytečně moc, pouze do doby, dokud nemáme těsto kompaktní.
Uděláme z těsta disk, zabalíme do potravinářské fólie a necháme v lednici odpočívat alespoň 2 hodiny, nejlepší je ho ale nechat i přes noc. Když je těsto odpočaté, vyndáme ho z lednice a necháme v pokojové teplotě povolit alespoň 20 minut, aby se nám lépe válelo.
Nyní můžeme na pomoučněném povrchu začít válet, rozválíme dostatečně velký kus těsta. Pokud se nejsme jisti, zda nám těsto vystačí, přiložíme na něj formu. Tloušťka těsta je jen na vás, nemělo by být ale silnější než 4 mm.
Těsto nadvakrát složíme a přesuneme ho do formy. Postupně ho od středu ke krajům jemně přichytíme k formě tak, aby plně vyplnilo formu.
Okrajů těsta se zbavíme tak, že okraj formy přejedeme válečkem, takže nám přirozeně odpadnou a koláč se hezky zarovná.
Nyní zbylé odřezky těsta nakrájíme na asi 1 centimetr silné proužky, jako vidíte na obrázku. Tyto proužky poté pevně připevníme, přilepíme, na horní okraj koláče. Tento krok děláme, protože těsto má v troubě tendenci se smrsknout a když bude silnější vrstva okraje, máme větší šanci, že okraje zůstanou tak, jako u syrového těsta. Pokud vám zbylo nějaké těsto, můžete udělat tartaletky nebo koláč nějak ozdobit.
Spodek koláče propícháme vidličkou.
Alobalem vysteleme celý koláč a vytvoříme jakousi mističku. Tu poté naplníme libovolnou zátěží – buď například koupenou zátěží na pečení, fazolemi, cukrem, rýží, moukou, je však důležité, aby byl koláč úplně plný – přesně jako kdyby tam byla nějaké náplň. To pomůže tomu, aby se nám těsto nesesunulo z okrajů dolu.
Takto připravené těsto dáme na 45 minut do mrazáku. Předehřejeme troubu na 200 stupňů. Po 45 minutách těsto z mrazáku přesuneme rovnou do rozpálené trouby a pečeme 18 minut. Poté z těsta vyndáme závaží i s alobalem. Pokud chceme dělat náplň, která se peče, nalijeme ji do koláče, pokud ne, pečeme ho bez závaží či náplně samotný dalších 15 minut, dokud není i spodek koláče lehce zlatavý.
